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食用油氧化的危害
来源:雷氏亚麻籽油生产厂家 发布日期:2020-03-10  阅读次数:411

食用油包括植物油和动物油脂,在我们日常生活中,绝大多数人做菜都离不开植物油,加之宣传的功效,导致许多人误认为,饱和脂肪是“坏”脂肪,多不饱和脂肪是“好”脂肪,动物脂肪是不利于健康的脂肪,植物油则是有益于健康的脂肪。评判好坏的标准是其对胆固醇的影响,但是,如果从其被氧化危害的角度看,多不饱和脂肪的危害性要高于饱和脂肪,补充亚麻酸,亚麻籽油亚麻籽油胜场厂家。

  

  油脂中的多不饱和脂肪酸不仅在空气中会氧化,就是进入到人体内仍然会继续其氧化进程。多不饱和脂肪被氧化生成过氧化物,然后再分解成短碳链的醛、酮、酸等小分子化合物,并产生强烈的刺激性气味(哈喇味)。醛酮化合物能与细胞内、外几乎所有的重要生物成分反应并产生毒害作用,它们可以导致多种细胞内、外的损伤,如谷胱甘肽衰竭、蛋白修饰、钙平衡混乱、氧呼吸链和糖酵解受阻、细胞膜受损、细胞间质交联、各种生物酶类功能下降,以及DNA、RNA和蛋白质的合成受到影响等。可以说,所有老年性疾病均与其密切相关,包括我们常见的血脂异常、动脉粥样硬化、高血压、冠心病、糖尿病、肿瘤等疾病都与油脂氧化关系密切,油脂氧化还会加速人体衰老。

  

  油脂的氧化可以自动进行,在常温下,脂肪酸的种类对氧化速度影响很大,如油酸:亚油酸:亚麻酸、花生四烯酸的相对氧化速率为1:10:20:40;在脂肪酸中顺式双键比反式双键容易氧化;共轭双键比非共轭双键容易氧化;饱和脂肪酸几乎不发生任何氧化,在加热的条件下,饱和脂肪酸也可发生氧化。如今,许多人指责饱和脂肪是多种慢性病的元凶,在理论上是讲不通的。这部分人指责饱和脂肪的理由是其对总胆固醇有升高作用,推崇多不饱和脂肪也是因为其对总胆固醇有降低作用,于是就将其区分为“好脂肪”和“坏脂肪”,这是一种误解,因为,总胆固醇既包括宣传中的“好胆固醇”,也包括所谓的“坏胆固醇”,也就是说,多不饱和脂肪在降低“坏胆固醇”的同时,也降低了“好胆固醇”;饱和脂肪在升高了“坏胆固醇”的同时,也升高了“好胆固醇”。它们各有利弊,谈不上谁好谁坏。

  

  实际上,将低密度脂蛋白胆固醇称之为“坏胆固醇”,把高密度脂蛋白胆固醇标榜为“好胆固醇”是非常不科学的,因为,两种胆固醇都是人体中必需的物质,一种是从肝脏将胆固醇输送到全身各个器官,供细胞利用,另一种则是将细胞代谢后的胆固醇运回到肝脏进行处理,两种胆固醇在人体内形成循环,就如同我们的动脉血和静脉血一样,绝不能因为静脉血中含有代谢物质就指责其是“坏血”,胆固醇的循环与血液循环是一样,也不存在好坏之分。真正的坏胆固醇是被氧化的胆固醇,是低密度脂蛋白胆固醇中的多不饱和脂肪酸被氧化形成的,被氧化的胆固醇没有受体,在血液中极不容易代谢出去,因此才导致了血脂异常,并在血管壁上沉积,杜塞血管,造成心脑血管疾病的发生。

  

  因此,抗氧化是预防各种慢性病的有效途径之一,在各类营养素中,脂肪是最容易氧化的营养素之一,在各种脂肪酸中,多不饱和脂肪酸又是最容易被氧化的,这种氧化不仅在人体外发生,也会在人体内发生。如何抗氧化呢?一是减少食物直接与氧接触的时间,二是限制容易被氧化食物的摄入量,三是减少可导致氧化的因素。

  

  以食用油为例,影响油脂氧化的因素有:

  

  1、脂肪酸中多不饱和双键越多越容易被氧化,如多不饱和脂肪比单不饱和脂肪容易氧化,单不饱和脂肪比饱和脂肪容易氧化。控制多不饱和脂肪酸的摄入量,如亚油酸,虽然是必需脂肪酸,但几乎所有食物中都含有这种脂肪酸,人体从来就没有缺乏过这样的脂肪酸,过多摄入弊大于利。

  

  2、温度越高,氧化速度越快。因此炒菜时尽量用低温,尽量不吃煎、炸食物。

  

  3、油脂与空气接触面积越大,氧化速度越快。存放油脂的容器最好用小口的玻璃瓶。

  

  4、可见光、不可见光如γ射线、都可加速油脂的氧化,因此,食用油应该避光存放。

  

  5、避免油脂接触过渡金属,过渡金属是促氧剂,因这些金属含有两个或多个核外电子,具有一定的氧化还原活性。过渡金属有铁、铜、镁、镍、钴等,故此不要使用带有过渡金属的容器。

  

  6、脂肪氧化酶的影响,有些植物中如大豆油中存在着脂肪氧化酶,这种氧化酶具有加速油脂氧化速度的作用。

  

  7、食物中的水分,含水量很低的干燥食品,油脂的氧化比较快;随着水分增加,氧化速度减缓,这可能是水分阻止了油脂的氧化,或钝化了金属离子的催化活性;当食物中水分含量很高时,油脂容易被水解酸败,氧化也比较快。

  

  注:(本篇由小编进行网络整理,版权归原作者所有,如有侵权,请联系本网站电话,在第一时间删除处理!)

  

  


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