比如脂溶性维生素A、D、E、K，它们只有在油脂存在的情况下才能很好的被吸收，否则会导致吸收暲碍。。食用油氢化后和普通植物油相比，具有耐高温、不易变质、使食物口感酥松的特点。人造黄油就是利用这个过程把植物油变成固体状。但是氢化过程如果不完全，就会把处于氢化改变中的不饱和顺式碳键变成反式碳键，生成TFA。反式脂肪酸（TFA）是一种不饱和脂肪酸。脂肪酸化学结构的主链是碳链，天然的不饱和脂肪酸一般是顺式脂肪酸，它们的两个氢原子在碳链的同一侧。而TFA的两个氢原子在碳链的两侧，故称反式。

　　反式脂肪酸一般是通过工业食品制造中把植物油氢化的过程而产生的：将氢加入植物油里，少量的镍、钯、铂或钴等金属作为催化剂进行氢化反应，最终产物就称为氢化植物油油脂能协助脂溶性物质消化吸收。

　　TFA因为能起到使食物口感酥松的作用，因而被食品工厂广泛使用。根据这种特性我们不难判断出哪些食物中富含TFA，像各式各样的酥皮点心，制作酥松的外皮就使用了氢化植物油。

　　氢化植物油还因其易打发，且容易塑形，因此在奶油蛋糕、曲奇饼干、夹心饼干、泡芙等食品中都有添加；

　　为了增加丝滑的口感,TFA在速溶咖啡、咖啡伴侣、奶茶、冰激凌和一些人造可可（白巧克力、代可可脂巧克力）中添加。

　　在一项病例对照研究中，以179例因心脏原因猝死的病人为研究对象，研究其红细胞内TFA含量，发现总TFA含量与猝死有很高的相关性，相对风险（RR）值为1.47，另外TFA对其他心血管危险因素RR值为1.19，说明TFA可能把猝死和心血管疾病的风险分别提高47%和19%。

　　TFA在食品业中的使用范围越来越广，许多食品中多多少少都能寻觅到它的踪迹，那么它对人体有什么样的影响呢？其中最值得关注的就是通过对血胆固醇的影响而危害心血管的健康。另外，油炸食品在制作过程中会产生一些TFA，所以炸薯条、炸鸡等油炸食品也是TFA的载体。而且油炸时间越长，TFA积累越多。反复利用的老油炸出来的食物TFA尤其超标。

　　有些食物在食品包装的配料表上明确写明了氢化植物油或是植脂末，如植物黄（奶）油、色拉酱等。可以帮助我们找到食物中隐藏的TFA。

　　先来科普一下两个重要的胆固醇：低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C），也就是大众口中的“坏胆固醇”，这种胆固醇包裹在低密度脂蛋白（LDL）中运入外周组织细胞，当LDL过量时，其携带的胆固醇便积存在动脉壁上，久而久之容易引起动脉硬化；高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）俗称“好胆固醇”，TFA能够升高LDL（坏胆固醇），降低HDL（好胆固醇），更加容易导致动脉粥样硬化，冠心病的风险因此大大增加。一项以大鼠为试验对象的研究[2]显示：TFA组（以反式油脂灌胃8周）和饱和脂肪酸组（以饱和油脂灌胃8周）还有对照组（生理盐水灌胃8周）相比，血浆甘油三酯及LDL－C水平显著升高，TFA组HDL－C含量低于对照组。HDL能将周围组织中的胆固醇运到肝脏进行代谢，最后从肠道排出，是冠心病的保护因子。

　　在人群研究中，有研究观察到巴基斯坦人民的心血管患病率很高，同时这里的人酷爱人造酥油制成的食物，而且消费量特别大，这些食品中的反式脂肪含量在14.2%~34.3%[1]，远远超过正常的摄入量（2g/d），因此推测反式脂肪可能是造成心血管病率高发的原因之一。